6 manieren om vlees malser te maken

Droog en taai of sappig en mals, het maakt een groot verschil in de eetbeleving van vlees. En daar kunt u zeker invloed op uitoefenen. We hebben 6 tips op een rij gezet hoe u uw vlees malser kunt maken.

Wat maakt het ene vlees malser dan het andere?

Hoe minder spier een stuk vlees bevat, hoe malser het is. In het geval van rundvlees geldt dat bijvoorbeeld voor ossenhaas, kogelbiefstuk en entrecote. Dit zijn stukken vlees die van de bil van een koe komen, een gedeelte van het lijf, dat minder gebruikt wordt. In tegenstelling tot bijvoorbeeld de nek, waar veel spierweefsel in zit en daarmee minder mals vlees. Maar ook de stukken vlees die van zichzelf minder mals zijn, kunnen met bepaalde technieken malser gemaakt worden.

Hoe kan vlees malser worden gemaakt?

Naast de plek van het lichaam waarvan het vlees afkomstig is, zijn er meer zaken van invloed op de malsheid van het vlees. Zoals de bereidingswijze en waarmee het vlees vooraf behandeld is. De volgende 6 manieren kunnen helpen om het malser te maken:

Platslaan

Vlees kan malser worden gemaakt door de vezels erin te breken. Dit doet u door het plat te slaan of te snijden. Leg het daarvoor op een snijplank of tussen 2 velletjes bakpapier en sla het met bijvoorbeeld een platte koekenpan of deegroller plat. Sla op alle delen van het vlees, maar doe dit zo kort mogelijk. Op deze manier worden de vezels platgemaakt en doorgesneden, zonder dat ze teveel beschadigen.

Keuringsdienst van waarde heeft ontdekt dat dit ook een methode is die in het geval van voorverpakt vlees uit de supermarkt wel gebruikt wordt. Met een machine wordt het vlees dan malser gemaakt. Dit is te herkennen aan allemaal kleine gaatjes erin. Iets wat in België en Frankrijk verplicht is om op het etiket te vermelden, maar in Nederland niet. Het kan dus zo zijn dat een taai stuk vlees ‘vermalst’ wordt en verkocht wordt als mals vlees.

Sudderen

Een lange bereidingstijd kan vlees ook malser maken. Zoals het geval is bij bijvoorbeeld draadjesvlees. Daar kunnen riblappen voor worden gebruikt, maar ook sukade of runderlappen. Riblappen bevatten in verhouding wat meer vet dan sukade- of gewone runderlappen en zijn daardoor het meest mals. Hoe u het vlees, ook wel suddervlees genoemd, het beste kunt bereiden, beschrijven we in een eerder artikel.

Lees ook: Dit is waarom u moet afschuimen tijdens het koken van vlees of bouillon

Marineren in iets zuurs

Zuren zorgen ervoor dat het bindweefsel van het vlees zachter wordt. Daarvoor kan bijvoorbeeld het sap van zuur fruit gebruikt worden. Zoals citroen of limoen. Of gebruik ananassap. Dat voegt niet alleen smaak toe aan het vlees, maar het bevat ook het eiwit-verterende enzym bromelaïne, dat het vlees mals maakt. Het is zaak het vlees kort voor gebruik in het ananassap te marineren en niet urenlang, aangezien het vlees er anders juist minder lekker door wordt. Ook azijn is een goed hulpmiddel om vlees malser te krijgen. In dit geval moet het juist wel enige uren de tijd krijgen om goed in te trekken. Daardoor kunnen collageen en proteïne worden afgebroken, waardoor het sappiger wordt. U kunt er bijvoorbeeld balsamico of wijnazijn voor gebruiken.

Een zoutlaag

Voor de zoutinname is dit niet de meest gezonde optie, maar ook zout breekt eiwitten in vlees af, waardoor het malser wordt. Voeg daarvoor een uur voor de bereiding een flinke laag zout toe aan het vlees (zodat het net niet meer zichtbaar is), nadat u het vlees eerst goed met keukenpapier drooggedept heeft. Laat het buiten de koelkast een uur intrekken en schraap het zout er dan met bijvoorbeeld een lepel vanaf en spoel het vlees na met water. U kunt het beste een grove zoutsoort gebruiken, zoals grof zeezout, want dat is makkelijker van het vlees te verwijderen dan fijne soorten zout. Gebruik vervolgens geen extra zout meer, anders wordt het vlees erg zout van smaak.

Baking soda

Baking soda kan net als zout voor bereiding op het vlees aangebracht worden. Door het poeder kunnen eiwitten minder goed aan elkaar binden, waardoor het vlees malser wordt. Dep het vlees voor het aanbrengen droog en laat het een half uur intrekken. Spoel vervolgens goed met water en dep opnieuw droog. Of los de baking soda op in water en laat het vlees hier 20 minuten in weken. Voor 500 gram vlees heeft u ongeveer 500 milliliter water nodig, waar u 2 eetlepels baking soda in oplost. Spoel het vlees ook in dit geval weer goed na en bereid het vlees verder.

Weken in thee

Ook de zuren in thee kunnen helpen om vlees malser te maken. Zet daarvoor 1 of 2 koppen sterke, zwarte thee en laat het afkoelen. Laat het vlees vervolgens 24 uur in de thee weken voor u het bereidt.

(Bron: Archief, 24Kitchen, RTL Nieuws, WikiHow, Kookfans, Keuringsdienst van waarde. Foto: Shutterstock)