Slierasperges met Hollandaisesaus

Slierasperges

• 1 kilo superverse asperges
• 4 eieren of 8 kwarteleieren
• 1 kilo krielaardappels of annabelles
• nootmuskaat
• gekookte ham of Texelse lamsham
• peterselie

Hollandaisesaus

• 2 eetlepels wijnazijn
• 5 eetlepels water
• zeezout
• grofgemalen zwarte peper
• 5 eidooiers
• 450 gram zachte of gesmolten boter (geklaarde* boter is nog beter)
• enkele druppels citroensap

Slierasperges

Schil de asperges met een aspergeschiller of dunschiller. Leg de asperge op een plank en zorg ervoor dat er voldoende licht is. Te weinig schil eraf halen is jammer, dan eet u zo nu en dan een draad, en te veel er af halen is zonde! Schil de asperges vanaf het kopje tot aan de onderkant. Snijd van het uiteinde 3 centimeter af.

Bewaar de asperges tot gebruik in een bak met koud water, ze kunnen zich dan nog volzuigen met vocht en blijven sappig. U kunt ze koken in een aspergepan, daarin blijven de kopje boven het water en garen in de stoom. Maar u kunt ze ook liggend in een pan koken.

Kook eerst de schillen en de afgesneden stukjes 20-30 minuten in water. Zeef het vocht en gooi de schillen weg. Zet de asperges op met in het kookvocht een beetje zeezout  en eventueel een stukje foelie. Kook de asperges afhankelijk van de dikte van de stelen 6-10 minuten. Zet de pan van het vuur en laat ze nog 15 minuten nagaren.
Haal de asperges uit de pan en houd ze desgewenst warm. Laat de bouillon afkoelen door bijvoorbeeld de pan in een bak met koud water te zetten.

Let op: deze bouillon kan snel bederven. U kunt de afgekoelde bouillon in de koelkast of diepvries bewaren.
Kook de aardappelen, kook of bak de eieren en maak de Hollandaisesaus.

Hollandaisesaus

Smelt de boter om hem te klaren op zeer laag vuur en laat de witte melkresten naar de bodem zakken. De boter mag niet heet worden en zeker niet bakken. Giet het vloeibare botervet uit de pan en zorg ervoor dat de melkresten achterblijven.

Doe de azijn met 4 eetlepels water en een snufje zeezout  in een pan. Laat de vloeistof inkoken tot er tweederde over is. Giet deze vloeistof in een kom en zet de kom op een pan met heel zachtjes kokend water (au bain marie).

Klop 1 eetlepel water en de eidooiers door de ingekookte azijn. Voeg al kloppend geleidelijk de boter toe (houd het water van de bain marie tijdens de bereiding goed heet en klop krachtig). Naarmate de temperatuur stijgt, zal de vloeistof binden en zullen de dooiers stollen. Zorg ervoor dat de saus niet oververhit raakt, anders zal hij schiften.

Breng de saus op smaak met wat zeezout  en peper en voeg enkele druppels citroensap toe. Giet de hollandaise eventueel door een zeef.

Houd de saus warm tot gebruik (dit kan heel goed in een thermosfles).

Schik de asperges op verwarmde borden en bestrooi ze met fijngesneden peterselie. Leg de (lams)ham en eieren erbij op het bord. Serveer de hollandaise in een mooie kom erbij.

(Bron: Annette van Ruitenburg)