Noorse Skreifilet met tomatencompote
Publicatiedatum: 23 februari 2015
Ingrediënten (voor 4 personen):
- 4 mooie verse stukken Noorse Skreifilet 4
- bloem om de vis in te deppen voor het bakken
- boter geclarifieerd of uitgebruist om in te bakken
- peper en zout naar smaak
Voor de garnering:
- 1 citroen, in partjes
- verse dille of zeekraal
Voor de tomatencompote:
- 500 gram rijpe tomaten, in blokjes gesneden
- 2 sjalotten, gesnipperd
- 1 knoflookteentje, gehakt
- 1 deciliter olijfolie
- 50 milliliter embersiroop
- peper en zout naar smaak
Voor de knapperige groentemix:
- 1 koolrabi
- 1 winterpeen
- 1 courgette
- 1 strok broccoli
- 200 gram cherrytomaatjes
Voor de mousseline van zilte Texelse aardappeltjes met venkel:
- 1,5 kilo zilte Texelse aardappelen
- 1,5 deciliter kookroom
- 50 gram roombote
- snufje nootmuskaat
- peper en zout naar smaak
- 2 stuks knolvenkel, in kleine blokjes gesneden
Bereiding:
Kook de geschilde zilte Texelse aardappelen gaar (zonder zout, ze hebben al smaak genoeg).
Blancheer tegelijkertijd de knolvenkel, beetgaar, in water met iets zout.
Beide afgieten en even droog laten stomen op een laag vuur.
Pureer de aardappelen kort met een stamper en haal de puree door de bolzeef.
Voeg room, roomboter en de smaakstoffen toe.
Snijd de verse groenten in hapklare stukken en blancheer ze beetgaar, koud afspoelen en uit laten lekken.
De cherrytomaatjes heel houden.
Van de compote:
Fruit de sjalot en knoflook kort aan in de olijfolie, voeg de tomatenblokjes toe en laat ongeveer 15 minuten zachtjes koken.
Breng de compote op smaak met een vleugje gembersiroop, peper en zout
Bak de Skreifilet in de boter krokant op de huid en mooi bruin op de vleeskant.
Laat op een zacht vuurtje rustig verder garen (baktijd hangt af van de dikte van de vis)
Breng de vis op smaak met versgemalen zwarte peper en zout.
Serveren:
Zet de puree en de compote warm.
De groente kort verhitten in een koekepan met een beetje gembersiroop, klein klontje boter, peper en zout.
Als de vis bijna klaar is:
Maak 3 mooie lepelquenelles van de mousseline, leg ze bij elkaar op een groot warm bord.
In het midden van het bord de knapperige groentemix, daarop de Skreifilet, en om de groente heen een beetje tomatencompote.
Afgarneren met een partje citroen, verse dille of eventueel zeekraal.
Serveer een saucièretomatencompote, een bakje puree en eventueel een lekkere frisse salade naast dit mooie gerechtje.
De groente niet te lang in de pan en niet bruin laten worden.
(Bron: Jan van der Wal)
