Koken met Sandra: biet tonnato

U kent misschien wel de vitello tonnato, het Italiaanse gerecht met dungesneden kalfsvlees. Sandra Ysbrandy maakt een vleesvrije variant, met gepofte bieten en venkel: de biet tonnato. U kunt de voorgekookte bieten gebruiken, maar ze dus ook heel eenvoudig zelf poffen. Sandra legt uit hoe u dat doet. 

Ingrediënten (voor 4 personen):

• 2 gepofte bieten*
• 1 venkelknol

Voor de tonijnmayonaise:

• 1 theelepel mosterd
• 0,5 eigeel
• sap van een halve citroen
• 250 milliliter zonnebloemolie
• 1 blik tonijn op water (150 gram)
• 4 ansjovisfilets
• 2 eetlepels kappertjes
• 1 snuf cayennepeper
• zout

Bereidingswijze:

Meng voor de mayonaise mosterd, eigeel, zout en peper met een garde. Giet langzaam de olie erbij en roer tot er een stevige mayonaise is ontstaan. Doe het citroensap erbij en breng op smaak met extra peper of zout.

Laat de tonijn uitlekken en meng door de mayonaise, samen met een snuf cayennepeper, de fijngehakte ansjovis en kappertjes (houdt 1 el kappertjes achter om te garneren). Verdeel de tonijnmayonaise met een lepel over het bord.

Snijd de bieten in dunne partjes. Verdeel de partjes biet over de saus. Schaaf de venkel zo dun mogelijk. Bewaar het venkelgroen om te garneren. Gebruik hiervoor het liefst een mandoline. Verdeel over de biet. Garneer met de rest van de kappertjes en het venkelgroen.

* Bieten kunt ugekookt en gevacümeerd kopen. Ik vind het zelf het lekkerst om rauwe bieten in de oven te poffen. Dit gaat heel eenvoudig door de bieten met schil in een pan met dikke bodem en deksel 30 minuten in een op 180 graden voorverwarmde oven te zetten. Als je er na 30 minuten (afhankelijk van de grootte van de bieten) makkelijk met een mes in kunt prikken zijn ze gaar. Voor de salade laat je de bieten afkoelen. Ze zijn enkele dagen houdbaar in de koelkast.

Sandra Ysbrandy is elke donderdag te horen in de uitzending van Lunch Lekker met Daniel Dekker op NPO Radio 5. Kijk voor meer recepten van Sandra op onze receptenpagina. 

(Bron en foto: Sandra Ysbrandy)