Petites Desirés van Robèrt van Beckhoven

Ter ere van Internationale Vrouwendag maakt Robèrt een hommage aan alle vrouwen: Petits Desirés. Het lijkt een beetje op een petit fourtje, maar dan nog mooier. Het verhaal achter deze Petits Desirés is van een bakker die bedacht dat alle mooie grote gebakjes ook heel lekker zijn in een minivariant. En zijn vrouw heette Desiree, dus vandaar de naam Petites Desirés.

Ingrediënten (voor circa 18 stuks):

Voor de bodem:

• 300 gram tarwebloem
• 100 gram fijne kristalsuiker
• snuf zout
• 220 gram boter
• 50 gram ei
• bloem om te bestuiven
• 250 gram banketbakkersroom op kamertemperatuur (kant-en-klaar of maak het zelf, met de onderstaande ingrediënten)

Voor de banketbakkersroom:

• 280 gram melk
• 28 gram suiker
• 28 gram custardpoeder
• 1/5 vanillestokje

Voor de passiemousse:

• 225 gram slagroom
• 35 gram water
• 110 + 15 gram fijne kristalsuiker
• 60 gram eiwit
• 6 gram gelatine, geweekt
• 100 gram passievruchtpuree (zonder pitjes)

Voor de gelei:

• 100 gram mangopuree
• 90 gram fijne kristalsuiker
• 10 gram glucose
• 8 gram gelatine, geweekt

Voor de afwerking:

• pistaches
• chocoladeschildjes

Extra nodig:

• keukenmachine met bisschop en garde
• plastic(folie)
• deegroller
• gekartelde steker van 5 centimeter
• 18 (siliconen) bakvormpjes van 4 centimeter, ingevet
• 2 spuitzakken
• keukenthermometer
• siliconen bolmatje met 18 vormpjes van 4 centimeter
• paletmes met knik
• cocktailprikker

Bereidingswijze:

Van de banketbakkersroom:

Maak een papje van de suiker, het custardpoeder en een scheut melk. Snijd het vanillestokje open en schraap het merg eruit. Breng de resterende melk aan de kook met het vanillemerg en het vanillestokje. Neem de pan van het vuur en voeg een kleine hoeveelheid warme melk toe aan het custardpapje. Roer goed door en voeg al roerende de rest van de melk toe. Giet alles terug in de pan, plaats de pan weer op het vuur en laat de room al roerende een paar minuten goed doorkoken. Laat afkoelen. Dek af met plasticfolie om velvorming te voorkomen.

Van de bodems:

Verwarm de oven voor op 145 graden, boven- en onderwarmte. Meng de bloem met de suiker en het zout. Voeg de boter en het ei toe en kneed alles kort tot een soepel deeg. Verpak in plastic en laat circa 30 minuten rusten in de koelkast. Neem het deeg uit de koeling, kneed kort door en rol op een licht met bloem bestoven werkblad uit op 3 millimeter dikte. Steek met de gekartelde steker 18 rondjes uit en leg in de bakvormpjes. Toer de banketbakkersroom los en doe in een spuitzak. Knip er een puntje vanaf en spuit een dun laagje room in elk tarteletje. Bak de bodems in circa 18 minuten gaar. Laat afkoelen.

Van de passiemouse:

Klop de slagroom lobbig (yoghurtdikte) en zet in de koelkast tot gebruik. Kook het water met 110 gram suiker tot 110 graden. Klop het eiwit kort luchtig in de keukenmachine: zorg voor vetvrije materialen. Voeg 15 gram suiker toe en klop de eiwitten nu helemaal luchtig en stijf. Voeg het hete suikerwater toe terwijl de machine blijft draaien. En daarna ook de gelatine (niet uitknijpen) en de passievruchtpuree. Laat koud kloppen. Spatel met de hand de slagroom erdoor voor een mooi luchtige, homogene mousse. Doe de mousse in een spuitzak, knip er een puntje vanaf en spuit in de holtes van het bolmatje; strijk af met een paletmes. Vries in, minimaal 2 uur of tot de mousse volledig bevroren is.

Van de gelei:

Breng de mangopuree, suiker en glucose aan de kook en laat 2 minuten koken. Neem de pan van het vuur. Voeg de gelatine toe (niet uitknijpen) en roer goed door. Giet in een kom en laat afkoelen.

Van de afwerking:

Neem het bolmatje uit de vriezer en los de passiemousse uit de vormpjes. Steek een cocktailprikker in de bolle kant van de bevroren mousse en haal één voor één door de gelei; strijk het teveel aan gelei eraf langs de rand van de kom. Zet de moussevormpjes op de bodems. Decoreer met chocoladeschildjes en pistaches, of naar eigen inzicht.

Tip: U heeft niet alle deeg, mousse en gelei nodig voor de Petits Desirés, maar sommige recepten kunt u nu eenmaal niet goed verkleinen. Restjes kunt u prima invriezen voor later gebruik. Verpak het deeg in plastic en de mousse en gelei in afgesloten bakjes.

In de uitzending van Tijd voor MAX heeft Robèrt een variatie van Petites Desirés gemaakt:

Kijk voor meer recepten van Tijd voor MAX op onze receptenpagina. 

(Bron: Robèrt van Beckhoven. Foto: hoofdfoto ter illustratie: Shutterstock en redactie Tijd voor MAX)