Eclairs met 3 soorten vullingen en toppings van Dennis

Kandidaat Dennis moet vlak voor de halve finale de tent van Heel Holland Bakt verlaten. Daarom is hij te gast bij Tijd voor MAX. Daar maakt hij eclairs, met 3 verschillende vullingen. Aardbei, limoen en meringue. Perzik, mango en pistache. En vijgen en kaneel.

Het basisrecept staat hieronder en daarna per vulling. Dus u kunt er ook 1 uitkiezen die u zelf het lekkerst vindt!

Hoe kijkt Dennis terug op zijn bakavontuur in de tent? U leest het bij Heel Holland Bakt!

Basisrecept eclairs

Ingrediënten

• 300 milliliter water
• 150 gram ongezouten boter
• 150 gram bloem (T55)
• 2 gram zout
• 2 gram suiker
• 300 gram ei (ongeveer 6 stuks)

Bereiding eclairs

Doe het water met de boter, zout en suiker in een pan en warm tot kookpunt en de boter volledig gesmolten is. Haal de pan van de warmtebron en voeg de bloem toe. Meng deze goed en zorg dat er geen bloem balletjes over blijven. Zet de pan terug op de warmtebron en kook het mengsel tot er op de bodem van de pan een dun laagje blijft zitten en het bloemmengsel een bijna samenhangend geheel vormen.

Doe het mengsel in een kom en meng rustig totdat deze rond de 50 graden is. Voeg dan rustig in 8 tot 10 keer het ei toe en wacht elke keer totdat de ei goed is opgenomen voordat je de volgende erbij giet. Meng goed totdat het een zacht beslag is dat in één beweging van een spatel afloopt er een soort “V” blijft hangen.

Laat het beslag even tot kamertemperatuur afkoelen en doe het in een spuitzak. Vet een bakplaat in met een beetje gesmolten boter. Spuit in 1 soepele beweging een streep van het beslag van ongeveer 10 tot 12 centimeter.

Bak de eclairs op 170 graden (onder/boven warmte) voor 40 tot 45 minuten. Open de deur van je oven rustig, om het warmteverschil voor de eclairs te minimaliseren. Laat volledig afkoelen.

Vulling en topping vijg kaneel en pure chocolade ganache

Ingrediënten

Vijgen kaneel banketbakkersoom

• 200 milliliter slagroom
• 200 milliliter volle melk
• 1 vanillestokje
• 80 gram suiker
• 3 eidooiers
• 35 gram maïzena
• 100 gram verse vijgen of gedroogde vijgen (gepureerd)
• 3 gram kaneelpoeder

Topping

• 150 gr pure chocolade

Ganache

• 150 gram pure chocolade
• 150 gra, slagroom

Bereiding vulling

Verwarm de melk met het vanillestokje (zaadjes en stokje) of voeg het vanille-extract later toe. Breng net niet aan de kook. Klop de eidooiers met suiker en maïzena tot het mengsel licht en luchtig is. Voeg geleidelijk de hete melk toe aan het eidooiermengsel, constant roerend.

Giet het mengsel terug in de pan en kook op middellaag vuur, continu roerend, tot de crème dikker wordt en begint te bubbelen. Laat het 1 minuut doorkoken. Haal van het vuur en voeg de vijgen en kaneel toe. Meng goed door elkaar.

Dek af met plasticfolie direct op de crème en laat afkoelen tot kamertemperatuur, daarna koelen in de koelkast.

Chocolade tempereren voor de topping

Tempereer de chocolade. Dip de afgekoelde eclairs in de chocolade en laat hard worden in de koelkast.

Maak de ganache

Verhit de slagroom in een pan tot aan het kookpunt. Giet de slagroom over de chocolade en laat 2 tot 3 minuten staan zonder te roeren. Meng de slagroom en gesmolten chocolade met elkaar tot een gladde massa. Laat afkoelen op kamertemperatuur.

Klopt de ganache op met een mixer tot hij luchtig is. Spuit een lange baan hiervan over de eclair heen. Decoreer naar smaak met verse vijgen, bosbessen en eetbare bloemen.

Vulling en topping aardbei limoen met Italiaanse meringue

Ingrediënten

Aardbei Limoen Cremeux

• 200 gram aardbeien (mag diepvries)
• 1 limoen
• 3 eidooiers
• 2 gelatineblaadjes
• 30 gram maïzena
• 80 gram suiker

Topping

• 150 gram ruby chocolade

Italiaanse Meringue

• 50 milliliter water
• 200 gram suiker
• 3 eiwitten

Bereiding cremeux

Leg de gelatineblaadjes in ijskoud water voor minimaal 5 minuten. Pureer de aardbeien en meng in een pannetje met de sap en zest van de limoen en de helft van de suiker. Breng rustig naar het kookpunt.

Meng de dooiers met de maïzena en andere helft van de suiker in een kom. Meng de aardbeienpuree deels met de dooiers terwijl je continu blijft roeren. Giet het terug in de pan en blijf continu roeren met een garde tot het dikker wordt en de consistentie heeft van een dikke soep. Haal van het vuur en voeg de uitgeknepen gelatineblaadjes toe.

Giet in een kom, dek af met folie en laat afkoelen tot kamertemperatuur. Zet daarna in de koelkast voor enkele uren.

Maak de topping

Tempereer de chocolade. Dik de afgekoelde eclairs in de chocolade en laat hard worden in de koelkast.

Voor de Italiaanse meringue

Breng het water en de suiker aan de kook en laat doorkoken tot het een temperatuur heeft van 120 graden. Begin met het mixen van de eiwitten zodra de suiker een temperatuur heeft van 115 graden. Giet de suikersiroop zachtjes bij de eiwitten terwijl de mixer op een hoge stand klopt. Laat daarna 2 tot 3 minuten op een hoge stand mixen. Zet de mixer daarna terug naar een gemiddelde snelheid en laat doorkloppen tot het op kamer temp is.

Doe de meringue in een spuitzak en spuit mooie banen over de eclair heen. Strooi eventueel nog wat limoen zest eroverheen.

Vulling en topping mango perzik met witte chocolade en pistache ganache

Ingrediënten

Mango perzik mascarpone

• 100 gram mango
• 100 gram perzik
• 200 gram mascarpone
• 1 vanillestokje
• 100 gra, slagroom
• Sap van 1 limoen

Topping

• 150 gram witte chocolade

Pistache ganache

• 200 gram witte chocolade, fijngehakt
• 100 milliliter slagroom
• 1 theelepel pistachepasta

Bereiding mango perzik mascarpone

Pureer de mango en perzik tot een gladde massa. Klop in een middelgrote kom de mascarpone glad met de poedersuiker. Voeg de fruitpuree en vanillezaadjes toe en meng tot een homogene massa.

Klop in een aparte kom de slagroom op. Zorg dat de slagroom goed koud is voor het beste resultaat. Vouw de opgeklopte slagroom voorzichtig door het mascarpone-fruitmengsel om een luchtige, uniforme vulling te krijgen. Probeer zoveel mogelijk lucht in het mengsel te houden.

Dek de vulling af en zet deze in de koelkast tot het stevig genoeg is om te gebruiken, idealiter minstens een paar uur of tot het goed afgekoeld en stevig is.

Voor de topping

Temperaar de witte chocolade. Dip de afgekoelde eclairs in de chocolade en laat deze hard worden in de koelkast.

Pistache ganache

Verhit de slagroom in een pannetje op middelhoog vuur tot het net begint te koken. Giet de hete slagroom over de fijngehakte witte chocolade in een hittebestendige kom. Laat het 1 tot 2 minuten staan.

Roer het mengsel tot de chocolade volledig is gesmolten en je een gladde ganache hebt. Roer de pistachepasta door de ganache. Laat de ganache afkoelen voordat je deze gebruikt.

Spuit toefjes van de pistache ganache over de eclairs en maak af met een paar gehakte pistachenootjes.

Kijk voor meer recepten van Tijd voor MAX op onze receptenpagina. 

(Bron en foto’s in tekst: Dennis. Hoofdfoto: redactie Tijd voor MAX)