Emina Zorlak: ‘Beoordeel de knolselderij niet op zijn uiterlijk!’

Net als mensen kan eten u positief verrassen, dus geef het, vooral groente, altijd een kans. De Nederlandse bodem geeft het hele jaar door pareltjes aan groente en u zou uzelf tekort doen als u niet een beetje open zou staan voor wat er allemaal te proeven is van moeder natuur. Staar u daarom niet blind op het uiterlijk van producten… De groente van deze maand beschrijf ik als Belle & Het Beest in één: de knolselderij!

 Gedrochtelijk wezen

Oef, op het eerste gezicht is de knolselderij behoorlijk afstotelijk met onderaan de kronkelige worteltjes, die in elkaar vervlochten zijn en waar soms haartjes aan groeien. Een bijna schubbige, gevlekte schil, soms nog met aanhangende grond en geur die doet denken aan de aarde. Maar degene die stoer genoeg is om dit beest met het mes te bewerken wordt beloond met een maagdelijk witte binnenkant, speelse smaken, zoet, kruidig, aards en hartig en dat allemaal voor een heel zacht prijsje.

Knolselderij is een voedzame groente

U zou het niet zeggen als u alleen op het uiterlijk af zou gaan, maar de knol is heel veelzijdig en bevat veel gezonde voedingsstoffen. Goed voor de weerstand, de bloeddruk, botten, de vochtafdrijving, het geheugen en uw stoelgang. Deze groente is bovendien een prima vervanger van aardappel, mocht u willen letten de koolhydraatinname, in bijvoorbeeld stamppotten of als vervanger van lasagnebladen (wel dunne plakken snijden). Geroosterd in de oven wordt het zelfs magisch lekker en dit jaar heb ik het verwerkt in de romige saus bij het hoofdgerecht in mijn kerstmenu.

Daarnaast is de knolselderij een dankbaar ingrediënt om altijd in huis te hebben vanwege de houdbaarheid; op een koele, donkere, droge plek wel 3 weken!

De verwarrende familie

Knolselderij, bleekselderij, bladselderij… Wat is nou wat? Vroeger was het één gewas, maar na wat veredelwerk tijdens de late middeleeuwen worden tegenwoordig knol, stengel en blad apart geteeld, zodat ze afzonderlijk de beste eigenschappen hebben. Het is allemaal familie van elkaar, maar dan verschillende variëteiten van dezelfde soort.

Bladselderij (het wordt ook wel snijselderij, bosselderij, struikselderij, selderie, selder of selderij genoemd) wordt voornamelijk, het woord zegt het al, voor het blad gegeten en is dus eigenlijk een kruid. En hoewel de bleekselderij en knolselderij ook bladeren hebben en die prima als kruid te gebruiken zijn, zijn deze veel minder smaakvol dan die van de bladselderij, die ook gedroogd in potjes te verkrijgen is.

De bleekselderij wordt vooral vanwege de stelen gegeten, zowel rauw als gekookt of gebakken. En de knolselderij, ook hier zegt het woord het al, is de eetbare knol, die voor een deel boven de grond groeit. De bleekselderij en knolselderij worden, in tegenstelling tot de bladselderij, als groente gegeten. Alle drie hebben ze de zogenaamde vijfde basissmaak (naast bitter, zout, zuur en zoet) umami, die het beste te omschrijven is als hartig. Hierdoor zijn zowel de knol als de stengel en het blad ideaal voor soepen.

Ingrediënten knolselderijrisotto met hazelnoten (2 personen):

• 1 kleine knolselderij
• 700 milliliter water
• 1 groentebouillonblokje
• 1 sjalot
• klontje boter
• 150 gram risottorijst
• 1 biologische citroen
• handje hazelnoten
• 0,5 bosje peterselie
• 30 gram Parmezaanse kaas
• peper, zout

Bereidingswijze:

Schil de knolselderij en snijd eerst in plakken van 0,5 centimeter, vervolgens in repen van 0,5 centimeter en tenslotte in blokjes van 0,5 centimeter. Breng het water in een soeppan aan de kook en verkruimel hierboven het bouillonblokje. Houd het water op laag vuur warm.

Pel en snipper de sjalot. Smelt de boter in een pan met dikke bodem en fruit de sjalot circa 2 minuten. Voeg de knolselderijblokjes toe en bak circa 3 minuten. Voeg de risottorijst toe en bak circa 1 minuut mee. Schil de schil van de helft van de citroen en bewaar. Pers een halve citroen boven de pan. Voeg vervolgens al roerende scheut voor scheut de bouillon bij de rijst en voeg pas een volgende scheut toe als de bouillon helemaal is opgenomen. Herhaal tot de bouillon op is of de rijst smeuïg en beetgaar.

Rooster de hazelnoten circa 4 minuten goudbruin in een droge koekenpan. Hak de peterselie.

Rasp de kaas boven de risotto en voeg nog een klontje boter en de bewaarde citroenrasp toe. Zet het vuur uit en laat de rijst met de deksel op de pan circa 1 minuut rusten. Breng vervolgens de risotto op smaak met peper en zout en roer alles goed door.

Verdeel de risotto over diepe borden en bestrooi met de peterselie en hazelnoten.

Culinair journalist Emina Zorlak ontwikkelt al jong een passie voor eten. Naast haar passie voor eten klopt haar hart ook sneller voor media. Voor onder andere MAX bedenkt ze de recepten voor Kook mee met MAX en Bak mee met MAX en heeft ze een eigen kookrubriek hier op MAX Vandaag: Dit kookt MAX Vandaag. Lees hier al haar columns.

(Foto: Shutterstock)