Zeebaars van Antoine

Voor de tartaar van zeebaars:

• 300 gram zeebaarsfilet, zonder vel en ontgraat
• 3 eetlepels extra vergine olijfolie
• 2 eetlepels gehakte bieslook
• Crispy zeezout
• Peper
• Zest van 3 limoenen
• Sap van 1 limoen

Voor de espuma van groene olijf:

• 125 gram groene olijf, ontpit
• 200 gram zure room
• 1 deciliter water
• 0,5 deciliter extra vergine olijfolie
• 0,25 deciliter truffelolie

Voor de gelei van ossenstaart:

• 0,5 liter sterk gereduceerde ossenstaartbouillon
• 6 gram agar agar

Voor de vinaigrette van tomaat, olijf en rozijn:

• 1 deciliter venkelnat
• 1 deciliter witte balsamico
• 1 sjalot, fijngesnipperd
• 1 mespunt koenjit
• 50 gram tomaatjes
• 1 teen knoflook, fijngesneden
• 1 deciliter extra vergine olijfolie
• 30 gram rozijn, geweld
• 30 gram taggiasche olijf

Van de espuma van groene olijf:

Pureer de olijven met water, olijfolie en zure room fijn in een blender. Passeer het geheel door een fijne zeef. Giet het mengsel in een kidde en draai er 1 capsule op. Schud krachtig.

Van de gelei van ossenstaart:

Beng de ossenstaartbouillon aan de kook en voeg de agar agar toe. Laat het geheel even doorkoken en giet de vloeistof op een bakplaat. Laat dit afkoelen en geleren.

Van de gelei van tomaat, olijf en rozijn:

Kook de balsamico met het venkelvocht, sjalot, knoflook en koenjit op. Reduceer dit tot 1/3 van het geheel en laat afkoelen. Voeg de tomaatjes, rozijnen en olijven toe aan de vinaigrette.

(Bron: Antoine Hermans)