Duo van zalm van Martijn van Roon
Publicatiedatum: 4 november 2015
Ingrediënten:
Voor de marinade voor gerookte zalm:
- 25 gram sechuan peper
- 25 gram grof zeezout
- 15 gram koriander bolletjes
- 25 gram bruine basterd suiker
- Gehakte dragon, peterselie en kervel
- 2 deciliter Jenever
- zalmfilet met vel geschubd
- eierrekje
- rookmot
Voor de marinade oosterse zalm:
- 100 gram miso
- 100 gram umugare dressing
- ½ rode peper zonder zaad
- sap van 1 citroen
- zalmfilet met vel geschubd
Basismayonaise:
- 25 gram eigeel
- 25 gram poedersuiker
- 8 gram fijne mosterd
- 6 gram fijn zeezout
- 75 gram azijn
- 5 deciliter Arachide olie
Mierikswortelmayonaise:
- 1 recept basismayonaise
- 1 eetlepels mierikswortelpuree
Wasabimayonaise:
- 1 recept basismayonaise
- 3.5 gram wasabipuree
Bereidingswijze:
Van de marinade zalm:
Snijd de zalmfilet bij zodat het een mooie filet is. Hak de kruiden fijn en verdeel deze over de zalm. Druk de kruiden goed aan en strooi daarop de specerijen. Druk weer goed aan. Sprenkel als laatste de jenever erover . Laat dit 24 uur afgedekt in de koeling marineren, zet NIET onder druk.
Haal de marinade eraf, dep de zalm goed met keukenpapier. Leg de zalmfilet op een ovenrek.
Doe een laagje rookmot in een eierrekje en steek deze aan zodat het gaat smeulen (LET OP! de rookmot mag niet branden alleen smeulen, het wordt koud gerookt) Zet onder in de oven en laat de oven uit en de deur op een kier. Wanneer het eierrekje is opgebrand is de zalm goed gerookt.
Laat na het roken de zalm nog 24 uur uitdrogen in de koelkast. Dek niet af met folie.
Van de marinade oosterse zalm:
Hak de peper fijn (zonder de zaadjes). Maak een mengsel van de miso, citroensap en umugare en doe daar de fijngehakte peper door. Smeer de zalm in met het mengsel. Laat 2 dagen afgedekt marineren in de koelkast. Spoel de zalmzijde goed af en dep de zalm af met keukenpapier. Laat de zalm nu 1 dag onafgedekt drogen in de koelkast.
Van de mayonaises:
Doe alle ingrediënten m.u.v. de olie in de keukenmachine of mengkom en meng het geheel goed. Voeg vervolgens druppel voor druppel de olie onder constant draaien/mengen toe. Wanneer alle olie is opgenomen de mayonaise in de koelkast zetten.
(Bron: Martijn van Roon van DeLaMar)
