Kerstfriandises van Robèrt: empileurtjes

Met Kerst hoort iets feestelijks op tafel te staan. Het hoeven niet altijd grote porties te zijn, kleine hapjes voor na het diner zijn juist ook heerlijk. Friandises zijn daar het perfecte formaat voor. Robèrt van Beckhoven maakt feestelijke empileurtjes. Chocolade met mousse en dan stapelen maar. Het is een moeilijk recept, geeft hij aan. Het recept is voor ongeveer 22 empileurtjes. Nog meer (kerst) inspiratie vindt u op de website van Heel Holland Bakt. Daar staat bijvoorbeeld het recept van de chocozoenen van Robèrt. 

Ingrediënten

• 500 gram pure chocolade, getempereerd
• 200 gram melk
• 20 gram suiker
• 20 gram custardpoeder
• 0,5 vanillestokje
• 180 gram boter, op kamertemperatuur
• 60 gram (witte basterd) suiker
• 50 gram pure chocolade, gesmolten

Voor de afwerking

• 200 gram pure chocolade, getempereerd
• Bladgoud

Extra nodig

• 4 plastic sheets (kantoorartikelen)
• Plaatje of diepbord
• Plastic(folie)
• Keukenmachine met bisschop
• 3 spuitzakken
• Bevroren ijzeren stang

Werkwijze

Smeer de getempereerde chocolade dun en gelijkmatig uit op 2 plastic sheets. Zodra de chocolade begint te stollen, snijd je hem op maat. Bijvoorbeeld 5 x 2,5 centimeter. Dek af met een tweede plastic sheet en leg de chocolade op z’n kop om kromtrekken te voorkomen. Laat uitharden.

Banketbakkersroom maken

Maak een papje van de suiker, het custardpoeder en een scheutje melk. Snijd het vanillestokje open en schraap het merg eruit. Breng de resterende melk aan de kook met het vanillemerg en het vanillestokje. Neem de pan van het vuur en voeg een kleine hoeveelheid warme melk toe aan het custardpapje. Roer goed door en voeg al roerend de rest van de melk toe.

Giet alles terug in de pan, plaats de pan weer op het vuur en laat de room al roerend een paar minuten goed doorkoken. Neem de pan van het vuur en laat afkoelen tot gebruik. Giet de room eventueel op een plaatje of in een diep bord om het proces te versnellen. Dek af met plastic om velvorming te voorkomen. Verwijder het vanillestokje pas op het moment dat je de room verder gaat verwerken.

Vanillebotercrème maken

Klop de boter en de suiker met de bisschop tot een luchtige, bleekgele massa. Voeg de banketbakkersroom toe en klop door tot je een mooie gladde en luchtige botercrème krijgt. Laat de machine minimaal 10 tot 15 minuten draaien op matige snelheid. Als de kleur wit uitslaat, is de crème goed.

Doe 2/3 van de botercrème in een spuitzak en leg apart. Draai door de resterende botercrème de gesmolten chocolade. Doe in een 2e spuitzak en leg apart.

Voor de afwerking

Trek de chocoladeplakjes voorzichtig van de plastic sheets. Knip een klein puntje van de spuitzak met witte botercrème. Neem een plakje chocolade, spuit er al zigzaggend een laagje botercrème op en dek af met een klein plakje chocolade. Knip een klein puntje van de spuitzak met chocoladebotercrème. Spuit al zigzaggend een laagje op het 2e plakje chocolade en dek af met een 3e plakje chocolade. Herhaal nog eens met een laagje witte botercrème. Dek af met een laatste plakje chocolade.

Doe de getempereerde chocolade in een spuitzak en knip er een heel klein puntje vanaf. Spuit de chocolade met snelle bewegingen over de bevroren stang, zodat halfronde krullen ontstaan. Leg op ieder empileurtje een krul en maak af met bladgoud.

(Bron: Robèrt van Beckhoven. Foto: Redactie MAX Vandaag)