Emina Zorlak: ‘Een feestelijk en betaalbaar 3-gangen kerstmenu, het kan!’

Op de een of andere manier hebben we de lat met Kerst ontzettend hoog gelegd wat culinaire prestaties betreft. Men schijnt al in oktober stress te ervaren bij de gedachte aan deze feestelijke maal. Koken voor veel mensen, de tafel extra gezellig dekken, gerechten die nog niet eerder gemaakt zijn anderen voorschotelen… we maken het onszelf vaak onnodig moeilijk, terwijl we vaak ook nog eens meer geld uitgeven, de voedselverspilling rond de feestdagen hoger schijnt te zijn en we achteraf met spijtgevoelens zitten omdat we toch teveel hebben gegeten. Belachelijk, toch?

Voorkom overdaad

De overdaad is helemaal niet nodig! En als u extra smaakvol kookt, dan is het gevoel van verzadiging veel bevredigender dan 3 keer teveel opscheppen. Maar ja, hoe kookt u nou extra smaakvol? Hier wat kleine tips, die wellicht voor de hand liggend zijn, maar die echt een wereld van verschil maken, inclusief een feestelijk, betaalbaar, duurzaam 3-gangenmenu, met ingrediënten uit het seizoen.

 Kooktips

• Inkopper, maar echt onmisbaar: koop op z’n minst 1 goed koksmes en het scheelt u uren in de keuken en geeft prachtig resultaat, zonder dat u een professionele chef hoeft te zijn. Zo’n mes kunt u al vinden voor circa 25 euro. Daarnaast is een staafmixer mijn beste vriend.
• Snijd alles even groot. Niet alleen omdat het netter oogt, maar vooral ook omdat de bereidingsduur even lang is en niet 1 stuk groente helemaal gaar en het andere stuk nog hard.
• Tijd, tijd, tijd! Hoe langer een uitje fruit, hoe meer smaak het ontwikkelt; dat is echt zo. Vuur laag, veel olie, fruiten en af en toe roeren. Het liefst een half uur en eigenlijk nog langer. Soms een scheutje water toevoegen en een heftig, pittig uitje transformeert in een zoete, gelaagde smaakbol. Verslavend lekker. En het is “maar” een uitje, een goedkoop ingrediënt dat onbetaalbaar smaakt.
• Voeg een snufje zout toe aan ingrediënten die bakken. Zout onttrekt vocht, waardoor het product sneller het vocht loslaat en dus sneller gaart.
• Proef tussendoor en vertrouw op uw eigen smaakpapillen. Bij elke stap mag u ook een klein snufje extra zout of een andere smaakmaker toevoegen, want op deze manier blijft het gerecht een samenhangend geheel.
• Vraagt u zich ook weleens af waarom het eten in een restaurant veel lekkerder is dan thuis? Boter is het geheim van de chefs! U hoeft het echt niet elke dag door al uw maaltijd(onderdelen) te gebruiken, maar het geeft uw gerechten wel net dat beetje extra jeu en feestelijkheid.
• Sauzen en soepen zijn echt extra lekker als u ze zeeft. Schenk het door een zeef boven een pan of kom en roer voorzichtig met de bolle kant van een soeplepel, zodat u alles goed erdoorheen zeeft. U zult zien dat er altijd stukjes overblijven en dit zorgt voor een extra romige saus of soep.
• Over sauzen gesproken: dat is vaak het karakter van een gerecht, dus stop daar lekker veel aandacht in.
• Gebruik verse kruiden! Het ziet er niet alleen lekkerder uit, maar brengt elke maaltijd naar een hoger niveau qua smaak, omdat het diepgang toevoegt. Kijk wel goed naar het recept en naar welk kruidje waarbij past en let op: harde kruiden kunnen meekoken en zachte kruiden voegt u pas aan het einde toe.
• Imponeren zit hem ook in de ambacht. Maak een keer zelf de pasta; is echt niet moeilijk en levert een groots en smaakvol resultaat. Dan hoeft er echt geen kalkoen meer op tafel 😉
• Citroenrasp, chilivlokken en gehakte nootjes zijn voor mij de sieraden die een gerecht afmaken (of soms zelfs kunnen redden).
• Idealiter heeft een gerecht alle of zoveel mogelijk van de basissmaken (zoet, zuur, bitter, zout en umami (de vijfde smaak, die het beste te omschrijven is als “hartig”)) en dat is iets waar ze in restaurants ook op letten. Zo voelt een gerecht helemaal rond en bevredigend en blijft het bij elke smaak prikkelen.
• Voor extra prikkeling zorgt u er ook voor dat een gerecht zowel iets zalvigs, zachts heeft als een knabbeltje, iets krokants. Ook zo blijft elke hap interessant.
• Gebruik bij een meer-gangenmenu de ingrediënten die u in grotere hoeveelheden koopt in meerdere gangen. Dat is goedkoper en u verspilt niets. In het onderstaande menu zijn er 5 ingrediënten die ik vaker verwerk (boter, Parmezaanse kaas, eieren, slagroom en walnoten).
• Experimenteer met groente in het nagerecht. Dat zorgt voor een echt wauw-effect en u hoeft daar niet veel aan uit te geven.

Feestelijk, bijzonder en betaalbaar 3-gangen kerstmenu

Een feestelijk, bijzonder en betaalbaar 3-gangen kerstmenu, zoals gezegd is dat geen enkel probleem. Ik heb er een samengesteld voor 4 personen, voor circa 25 euro!

Ingrediënten:

Van de spruitjessoep met cranberrypesto:

• 1 sjalot
• klontje boter
• 300 gram spruiten
• 500 milliliter water
• 1 groentebouillonblokje
• 50 gram gedroogde cranberries
• 1 stuk Parmezaanse kaas (hiervan wordt een deel gebruikt voor het hoofdgerecht)
• 40 gram walnoten
• 1 knoflook
• flinke scheut olijfolie
• 250 milliliter slagroom (dit wordt ook gebruikt voor het nagerecht)

Van de ravioli gevuld met pompoen:

• 450 gram pompoen (uit de diepvries)
• olijfolie
• peper, zout
• 4 eieren
• scheutje olijfolie
• peper, zout
• 300-400 gram bloem
• 50 gram boter
• 40 gram walnoten

Van het pastinaakijs met bramensaus:

• 150 gram pastinaak
• 200 milliliter slagroom
• 200 volle melk
• 4 eidooiers (de eiwitten worden in dit recept niet gebruikt)
• 50 gram kristalsuiker
• 250 gram bramen (uit de diepvries)
• 40 gram walnoten

Bereidingswijze:

Van de spruitjessoep:

Pel en snipper de sjalot. Smelt de boter in een soeppan en fruit de sjalot circa 2 minuten. Halveer de spruiten en voeg samen met het water toe. Voeg het bouillonblokje toe en laat op laag vuur circa 15 minuten koken.

Doe de cranberries en walnoten in het bakje van de hakmolen. Rasp hier de knoflook en een stuk kaas boven. Breng op smaak met peper en zout en voeg een flinke scheut olijfolie toe. Hak met de hakmolen tot er een grove pesto ontstaat.

Pureer de soep glad. Zet een zeef boven een andere pan en zeef de soep; de het helemaal door de zeef met de bolle kant van een soeplepel.

Verdeel de soep over borden. Druppel er wat van de slagroom over en lepel in het midden een toef van de cranberrypesto.

Van de ravioli:

Kluts de eieren in een kom. Voeg een scheutje olijfolie toe en een flinke snuf zout. Roer goed door en voeg circa 150 gram bloem toe. Meng goed en voeg, indien het deeg nog te nat is, nog wat extra bloem toe. Kneed vervolgens het deeg op het werkblad circa 10 minuten. Pak het deeg in in plasticfolie en laat circa 30 minuten rusten in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 180 graden. Verdeel de pompoenblokjes over een met bakpapier beklede bakplaat. Besprenkel met olie en bestrooi met peper en zout. Rooster de pompoen circa 20 minuten. Doe de pompoen in een hoge maatbeker en rasp er naar smaak wat Parmezaanse kaas over. Pureer met de staafmixer tot puree.

Pak het deeg uit de koelkast. Bestrooi het werkblad met flink wat bloem en rol het deeg uit tot een lap van circa 2 millimeter dikte. Pak een deksel met scherpe rand (van een pot bijvoorbeeld) ter grootte van de gewenste ravioli en druk een even aantal cirkels uit het deeg. Leg op de helft van de cirkels een dot van de pompoenpuree en dek af met een andere cirkel. Druk de randen goed aan met een vork.

Smelt ondertussen de boter in een ander pannetje tot het licht begint te kleuren. Hak de walnoten.

Breng een pan met flink veel water en zout aan de kook. Kook de ravioli in circa 4 minuten gaar. Haal de ravioli met een schuimspaan uit de pan. Verdeel de ravioli over de borden. Lepel hierover de gesmolten boter en bestrooi met de walnoten. Rasp wat van de Parmezaanse kaas over.

Van het pastinaakijs:

Schil de pastinaak en snijd in stukjes. Schenk de melk en de slagroom in een pan en voeg de pastinaak toe. Breng aan de kook en kook de pastinaak in circa 10 minuten gaar. Laat iets afkoelen en pureer glad met een staafmixer.

Mix in een kom de dooiers met de suiker met een handmixer romig. Schenk het pastinaak-roommengsel bij de eieren en roer door. Schenk het geheel weer terug in de pan en laat al roerende iets indikken; let op, het mag niet koken.

Zeef het geheel boven een kom en schenk in een diepvriesbak. Roer dit mengsel circa 3 uur om het half uur met een lepel goed door, zodat er geen kristalvorming plaatsvindt. Laat vervolgens circa 12 uur vriezen tot ijs.

Ontdooi ondertussen de bramen. Pureer met een staafmixer tot saus. Zeef de bramensaus door een zeef boven een kom. Hak de walnoten.

Lepel wat van de bramensaus in een diep bord. Lepel er een bolletje pastinaakijs boven en bestrooi met de gehakte walnoten.

TIP: Begin met de soep en het ijs een dag van tevoren. Zo kunnen de smaken goed intrekken, kan het ijs goed vriezen en heeft u alle tijd voor de ravioli.

Ik wens u hele fijne feestdagen!

(Foto ter illustratie: Shutterstock)