Gekaramelliseerde tompoucen

Robèrt maakt deze gekaramelliseerde tompoucen met vers bladerdeeg. Vindt u dit te lastig, gebruik dan gewoon kant-en-klaar bladerdeeg. U kunt de tompoucen ook in 2 lagen in plaats van 3. Spuit dan eerst Zwitserse room op de eerste baan bladerdeeg. Spuit daarom een laagje slagroom en dek af met de gekaramelliseerde bladerdeegbaan. 

Ingrediënten:

Voor het bladerdeeg:

• 250 gram patentbloem
• 225 gram boter
• 150 gram water
• 4 gram zout

Voor de Zwitserse room:

• 35 gram suiker
• 35 gram custardpoeder
• 350 gram melk
• ½ vanillestokje
• 250 gram slagroom
• 30 gram suiker
• 3 gram gelatine, geweekt

Voor de afwerking:

• poedersuiker
• 500 gram slagroom
• 60 gram suiker

Bereidingswijze:

Van het bladerdeeg:

Rol de boter uit tot een platte plak van ongeveer 1 cm dik. Maak op de werkbank een bergje van de bloem en leg hier de plak boter bovenop. Snijd nu gelijkmatige blokjes van ongeveer 1 x 1 cm van de boter; de ondergrond van bloem voorkomt dat de blokjes aan elkaar blijven plakken. Doe de bloem en de boter in de kom van de keukenmachine. Voeg het water toe en kneed alles op de laagste snelheid tot een net samenhangend deeg; de blokjes boter moeten zichtbaar blijven. Gebruik hiervoor de deeghaak. Geef het deeg 1 Hollandse toer:

• Rol het deeg op een met bloem bestoven werkbank uit tot een rechthoekige plak van 1 cm dik. Zorg dat de deegplak ongeveer 4 keer zo lang als breed is. Bijvoorbeeld: 40 x 10 cm. Dan eindigt u na het vouwen met een vierkante plak.
• Vouw de bovenkant van het bladerdeeg in de lengte naar beneden tot ongeveer 2/3. Vouw de onderkant van het bladerdeeg naar boven tot hij daarop aansluit. Er zijn nu 2 lagen ontstaan.
• Vouw de deegplak in de lengte dubbel. Er zijn nu 4 lagen ontstaan. Dit is een halve toer.
• Draai het deeg een kwartslag en herhaal stap a tot en met c. Het deeg heeft nu 1 toer gehad.
• Verpak het in plastic en laat minimaal 30 minuten rusten in de koelkast.

Geef het bladerdeeg nog 2 toeren volgens de beschrijving hierboven en laat na de laatste toer nog 1 keer rusten in de koelkast. Daarna is het klaar voor gebruik. Rol het bladerdeeg uit tot een plak van ongeveer 2 mm dik. Bekleed hiermee de bakplaat. Prik het bladerdeeg in met een vork en snijd het overtollige bladerdeeg af. Zet 2 uur weg om te rusten.

Verwarm ondertussen de oven voor op 200 graden boven- en onderwarmte. Zet de bakplaat in de oven en verlaag de temperatuur naar 180 graden. Bak het bladerdeeg circa 24 minuten goudbruin en gaar. Laat afkoelen.

Bereidingswijze Zwitserse room:

Week alvast de gelatine in een kom water.

Voeg een klein scheutje melk toe aan de custardpoeder en roer goed door. Schenk de rest van de melk in een pan en voeg de suiker toe. Halveer de vanillestok, schraap het merg eruit en voeg het vanillemerg met het stokje toe aan de melk. Breng de melk aan de kook. Voeg een scheutje warme melk toe aan het custardpapje, roer door en schenk vervolgens het papje in de pan. Plaats de pan weer op het vuur en laat de room al roerende even goed doorkoken. Schenk de banketbakkersroom op een plaatje, dek af met plasticfolie en laat afkoelen.

Klopt de slagroom met de suiker op. Verwijder het vanillestokje van de banketbakkersroom en klop de afgekoelde banketbakkersroom los. Verwarm de gelatine met een klein beetje aanhangend water tot hij is opgelost en roer door de banketbakkersroom. Roer eerst een beetje van de slagroom erdoor en vervolgens ook de rest. Laat kort opstijven in de koelkast.

De afwerking:

Verwarm de oven voor op 210 graden.

Snijd het bladerdeeg met een kartelmes voorzichtig in drie lange banen van 11 cm breed. Leg één bladerdeegbaan op de bakplaat en bestuif met behulp van een zeefje gelijkmatig met een laagje poedersuiker. Doe de bakplaat in de oven en verlaag de temperatuur naar 200 graden. Laat circa 7 minuten karamelliseren in de oven tot de poedersuiker is opgelost en mooi glanst. Laat afkoelen voordat je verder gaat.

Klop de slagroom met de suiker op. Leg één bladerdeegbaan op de werkbank. Spuit een royale laag Zwitserse room op het bladerdeeg. Dek af met een tweede laag bladerdeeg en druk goed aan. Spuit een royale laag gezoete slagroom op de tweede laag bladerdeeg.

Snijd de gekarameliseerde bladerdeegbaan met een scherp kartelmes voorzichtig in banen van 4 cm breed. Dek per baan af en snijd met een scherp koksmes langs de rand af. Leg vervolgens de volgende gesneden baan en herhaal tot alles gesneden is.

Geniet ervan!