Asperges met kwartel en saus van kastanjechampignons

Het is volop aspergetijd! Asperges zijn traditioneel lekker met ham en een eitje, maar het speciale recept van Antoine Hermans met kwartel en een romige saus van kastanjechampignons is ook om te smullen!

Ingredienten: (4 – 6 personen)

Asperges:

• 2 kilo asperges
• 4 liter water
• zout

Gevulde kwartel:

• 4 ontbeende kwartels
• 200 gram lamsgehakt
• 1 bos basilicum
• 2 eieren
• 30 gram pankobroodkruim
• Peper en zout

Saus:

• 500 gram kastanjechampignons
• 1 takje rozemarijn
• 3 takjes tijm
• 3 sjalotten
• 4 teentjes knoflook
• 2 deciliter champagne azijn
• 2 deciliter room
• 2 deciliter kippenbouillon
• 2 deciliter aspergevocht
• olijfolie

Bereiding:

Asperges:

Schil de asperges en leg ze in een braadslee.

Zet de schillen van de asperges op in wat water en zout. Breng aan de kook. Zeef vervolgens de vloeistof en voeg dit toe aan de asperges.

Breng aan de kook en haal vervolgens van het vuur af.

Laat de asperges afkoelen in het vocht.

Gevulde kwartel:

Verwarm de oven voor op 110 graden.

Maak het lamsgehakt aan met de gehakte basilicum, eieren, panko, peper en zout.

Leg de ontbeende kwartels op het vel op het werkblad. Doe het gehakt in het midden van de kwartel en vouw deze terug in zijn eigenlijke vorm. Zet vast met prikkers.

Peper en zout de kwartel en braad ze goudbruin aan. Laat ze 30 minuten doorgaren in de voorverwarmde oven.

Saus van kastanjechampignons:

Hak de sjalotten fijn en zet deze aan in wat olijfolie met de gehakte knoflook, tijm en rozemarijn.

Wrijf de champignons schoon en voeg deze toe. Als de champignons wat kleuren, deze afblussen met azijn, bouillon en het aspergevocht.

Laat het vocht volledig verdampen op hoog vuur en voeg dan de room toe.

Verwijder de tijm en rozemarijn en mix het geheel fijn.

Maak op smaak met peper en zout.

Serveer de asperges en de kwartel, overgoten met de saus van kastanjechampignons.

Eet smakelijk!