Pasteitje met ragout van Robèrt van Beckhoven

Of het nu warm of koud is, een pasteitje met een zelfgemaakte ragout smaakt altijd. Robèrt van Beckhoven verwerkt in de ragout bospaddenstoelen en venkel, maar u kunt gerust andere groenten of kip toevoegen. 

Ingrediënten (voor 4 stuks):

• 500 gram bladerdeeg (kant-en-klaar)
• 1 ei, losgeklopt met een snuf zout
• water

Voor de ragout:

• 1 ui, gesnipperd
• 300 gram bospaddenstoelen of kastanjechampignons, gesneden
• 150 gram venkel, fijngesneden
• 50 gram boter
• 60 gram bloem
• 500 gram groentebouillon, afgekoeld
• 100 gram room
• ¼ bosje peterselie, gehakt
• zout en peper
• kruiden en specerijen naar eigen inzicht

Extra nodig:

• ronde stekers van 8 en 6 cm Ø
• stervormige steker van 7 cm

Bereidingswijze:

Van de pasteibakjes:

Verwarm de oven voor op 230 °C boven- en onderwarmte.

Rol het bladerdeeg uit op ca. 3-4 mm dikte; draai het deeg regelmatig om en draai het dan ook iedere keer een kwartslag. Trek met een vork lichte verticale streepjes in het deeg.

Druk met een steker van 8 cm Ø 8 rondjes uit het deeg. Leg 4 van deze rondjes op een bord en zet koud weg. Leg de overige 4 rondjes op een bakplaat en bestrijk lichtjes met water.

Haal de andere 4 bladerdeegrondjes uit de koeling zodra ze goed koud zijn. Steek hier met de steker van 6 cm Ø het middenstuk uit om er ringen van te maken; zorg dat u recht in het midden steekt. Leg de ringen op de 4 bladerdeegrondjes op de bakplaat. Let op de streepjes die u eerder heeft getrokken: zorg ervoor dat deze precies op elkaar liggen. Zo voorkomt u dat de pasteitjes scheef bakken.

Prik gaatjes in het midden van de bakjes (houd de randen dus vrij!). Bestrijk de randen lichtjes met losgeklopt ei. Leg nu een schoon vel bakpapier over de pasteitjes, druk heel lichtjes aan en zet 10 minuten weg.

Rol het overgebleven deeg opnieuw uit. Steek hier met de stervormige steker 8 deksels uit, leg op de tweede bakplaat en bestrijk lichtjes met ei. Schuif de pasteibakjes met het bakpapier er nog op in de oven en schuif het ovenrooster er vlak boven. Bak de bakjes 10 minuten.

Na 10 minuten zullen de pasteitjes gerezen zijn tot het rooster. Zet het rooster wat hoger en verwijder het bakpapier. Verlaag de oventemperatuur tot 180 °C en zet ook de sterren in de oven. Bak nog eens 10-12 minuten. Haal de pasteitjes uit de oven en schraap het ongare gerezen deeg met een vork van de bodem om er diepere pasteibakjes van te maken. Bak de pasteitjes nog eens 5-10 minuten, zodat ook de bodem gaar en knapperig wordt. Houd onder- tussen de dekseltjes in de gaten om te voorkomen dat ze te donker worden. Laat afkoelen.

Van de ragout: 

Fruit de ui in een ruime steelpan. Voeg de paddenstoelen en venkel toe en bak tot de groentes beetgaar zijn. Schep uit de pan en zet apart.

Laat in dezelfde pan waarin u de groentes hebt gebakken de boter uitbruisen. Neem de pan van het vuur, voeg de bloem toe en meng dit met een spatel tot een homogene massa. Zet de pan weer op laag vuur en gaar de roux al roerende gedurende ca. 1 minuut.

Neem de pan weer van het vuur, voeg de helft van de afgekoelde (!) bouillon toe en roer goed door met een garde tot de bouillon is opgelost. Voeg daarna de rest van de bouillon toe, breng de ragout aan de kook en laat ca. 2 minuutjes zachtjes doorkoken. Blijf goed roeren om te voorkomen dat de ragout aanbrandt.

Voeg eerst de room toe en daarna de gebakken groentes en de peterselie. Breng op smaak met zout en peper en eventueel andere kruiden of specerijen.

De afwerking:

Verwarm de pasteibakjes indien nodig in de oven, ca. 5 minuten op 175 °C.

Zet de pasteitjes op het bord, schep de warme ragout er royaal in en dek af met de sterrendeksels. Garneer eventueel met extra gebakken paddenstoeltjes en peterselie.

(Bron: Robèrt van Beckhoven / Foto ter illustratie)