Pasteitjes met ragout de volaille

Pasteitjes zijn lekker voor bij de uitgebreide lunch of met een frisse salade als avondmaal. Robèrt van Beckhoven maakt deze pasteitjes met een ragout de volaille, kip. Liever vegetarisch? In plaats van kippenbouillon kunt u ook een sterke groentebouillon gebruiken. Als vulling kunt u diverse soorten gebakken paddenstoelen gebruiken of geroosterde pastinaak en knolselderij.

Ingrediënten (voor 4 stuks):

• 500 gram bladerdeeg (of maak het zelf. Zie recept hieronder voor Hollands bladerdeeg)
• water
• 1 ei, losgeklopt met een snuf zout

Voor de ragout:

• 100 gram boter
• 120 gram bloem
• 800 gram warme kippenbouillon
• 100 gram slagroom
• ca. 500 gram geplukt kippenvlees
• 3 takjes dragon, fijngesneden
• zout en peper

Extra nodig:

• 2 bakplaten, bekleed met bakpapier
• ronde stekers van 8 en 6 cm Ø
• stervormige steker van ca. 7 cm

Bereidingswijze:

Rol het bladerdeeg uit tot een plak van ca. 3-4 mm dik; draai het deeg regelmatig om en draai het dan ook iedere keer een kwartslag. Trek met een vork lichte verticale streepjes in het deeg.

Druk met een steker van 8 cm Ø 8 rondjes uit het deeg. Leg 4 van deze rondjes op een bord en zet koud weg. Leg de overige 4 rondjes op een bakplaat en bestrijk lichtjes met water.  Haal de eerste 4 rondjes uit de koeling zodra ze goed koud zijn. Steek hier met de steker van 6 cm Ø het middenstuk uit om er ringen van te maken; zorg dat je recht in het midden steekt.

Leg de ringen op de 4 cirkels op de bakplaat. Let op de streepjes die je eerder hebt getrokken: zorg ervoor dat deze precies op elkaar liggen. Tijdens het bakken krimpt het deeg namelijk en door het goed recht op te stapelen, voorkom je dat de pasteitjes scheef bakken. Prik gaatjes in het midden van de bakjes (houd de randjes dus vrij!).

Bestrijk de randjes lichtjes met losgeklopt ei. Leg nu een schoon vel bakpapier over de pasteitjes, druk heel lichtjes aan en zet 10 minuten weg.

Verwarm de oven voor op 230 graden. Rol het overgebleven deeg opnieuw uit. Steek hier met de stervormige steker 8 deksels uit, leg deze op de tweede bakplaat en bestrijk lichtjes met ei. Schuif de pasteibakjes met het bakpapier er nog op in de oven en schuif het ovenrooster er vlak boven. Bak de bakjes 10 minuten op 230 ˚C.

Na 10 minuten zullen de pasteitjes gerezen zijn tot het rooster. Zet het rooster hoger en verwijder het bakpapier. Verlaag de oventemperatuur tot 180 ˚C en zet ook de dekseltjes in de oven. Bak nog eens 10-12 minuten.

Haal de pasteitjes uit de oven en schraap het ongare gerezen deeg met een vork van de bodem om er diepe pasteibakjes van te maken. Bak de pasteitjes nog eens 5-10 minuten, zodat ook de bodem gaar en knapperig wordt. Houd ondertussen de dekseltjes in de gaten om te voorkomen dat ze te donker worden. Laat afkoelen.

Van de ragout:

Smelt de boter in een pan en laat uitbruisen. Haal de pan van het vuur, voeg de bloem toe en meng dit met een spatel tot een homogene massa. Zet de pan weer op laag vuur en gaar de roux al roerende gedurende ca. 1 minuut.

Haal de pan van het vuur, voeg de helft van de warme bouillon toe en roer goed door met een garde tot de bouillon is opgelost. Voeg daarna de rest van de bouillon toe, breng de ragout aan de kook en laat circa 2 minuutjes zachtjes doorkoken.

Voeg eerst de room toe, daarna het geplukte kippenvlees en tot slot de fijngesneden dragon. Breng op smaak met zout en peper.

Verwarm de pasteibakjes indien nodig op in de oven, ca. 5 minuten op 175 ⁰C. Zet de pasteitjes op het bord, schep de warme ragout er royaal in en dek af met de sterrendeksels. Garneer eventueel met gebakken paddenstoeltjes en nog wat extra dragon.

Ingrediënten Hollands bladerdeeg:

• 250 gram bloem
• 225 gram boter
• 150 gram water
• 4 gram zout

Bereidingswijze:

Rol de boter uit tot een platte plak van ongeveer 1 cm dikte.

Maak op de werkbank een bergje van de bloem en leg hier de plak boter bovenop. Snijd nu gelijkmatige blokjes van ongeveer 1 x 1 cm van de boter. De ondergrond van bloem voorkomt dat de blokjes aan elkaar blijven plakken.

Doe de bloem en de boter in de kom van de keukenmachine. Voeg het water toe en kneed hiervan op de laagste snelheid een deeg. Gebruik hiervoor de deeghaak. De blokjes boter moeten zichtbaar blijven! Geef het deeg één toer. Bij Hollands bladerdeeg betekent dit dat u het deeg 2 keer in vieren vouwt.

Rol het deeg op een met bloem bestoven werkbank uit tot een rechthoekige plak van 1 cm dik. Zorg dat de deegplak ongeveer 4 keer zo lang als breed is. Bijvoorbeeld: 40 x 10 cm. Dan eindigt u na het vouwen met een vierkante plak. Vouw de bovenkant van het bladerdeeg in de lengte naar beneden tot ongeveer 2/3. Vouw de onderkant van het bladerdeeg naar boven tot hij daarbij aansluit. Er zijn nu 2 lagen ontstaan. Vouw de deegplak in de lengte dubbel. Er zijn nu vier lagen ontstaan. Dit is een halve toer. Draai het deeg een kwartslag en herhaal stap de bovengenoemde deegstappen nogmaals. Het deeg heeft nu één toer gehad. Verpak het in plastic en laat het rusten in de koelkast. Geef het bladerdeeg nog 2 toeren volgens de beschrijving hierboven en laat het na de laatste toer nog 1 keer rusten in de koelkast. Daarna is het klaar voor gebruik. Het bladerdeeg heeft nu 3 hele Hollandse toeren gehad.

Geniet ervan!