Puits d’amour van Robèrt van Beckhoven

Bij het maken van Puits d’amour komt de nodige techniek kijken. Het is een gebakje dat uit een aantal laagjes bestaat. Waarbij een tarte tartin deeg wordt gecombineerd met een ring van soezenbeslag. 2 klassiekers op elkaar dus. Voor de crème Chiboust wordt een mengsel gebruikt van warme banketbakkersroom met warm schuim (merengue). De truc is die 2 warme componenten warm te mengen, dan blijft de structuur in tact. Als het te koud is, dan wordt de vulling te slap en loopt het er zo uit. Dat is bakkerskennis. En als klap op de vuurpijl moeten de gebakjes afgebrand worden. Daarom is het met recht een technische opdracht.

Ingrediënten (voor 10 stuks):

Voor het Tarte tatin deeg:

• 100 gr koude boter
• 175 gr bloem
• 1 eidooier
• 80-100 gr ijswater

Voor het soezenbeslag:

• 150 gr water
• 75 gr boter
• 75 gr bloem
• 3 eieren
• 2 eetlepels parelsuiker

Chibouste, voor de banketbakkersroom:

• 200 gr melk
• ½ vanille stokje
• 20 gr roompoeder
• 20 gr suiker

Voor het Italiaanse kookschuim:

• 100 gr eiwit
• 20 gr suiker

Extra nodig:

• 180 gr suiker
• 60 gr water

Benodigdheden:

• Een crème brulée brander
• Uitstreekring
• Deegperforator
• Bakmat
• Spuitzak
• Plank

Bereidingswijze:

Verwarm de oven voor op 220 graden. Begin met het maken van het tarte tatin deeg. Doe de bloem, boter, 1 eierdooier en het ijswater (op gevoel) in de mengkom. Mix het goed door elkaar met de machine. Rol het deeg uit met de deegroller. Prik er gaatjes in met de perforator. Steek hierna 10 rondjes uit het deeg en leg ze vervolgens op een bakmatje.

Maak vervolgens het soezendeeg. Doe water en boter in de pan en breng dit aan de kook. Haal de pan van het vuur, voeg de bloem erbij en roer goed door. Doe het deeg in de mengkom en voeg hierbij terwijl u mixt 3 eieren toe en mix dit goed door elkaar. Doe het beslag in een spuitzak. Spuit het soezenbeslag op de rand van de tarte tatin deegjes die op de bakmat liggen. Zodat het uiteindelijk een bakje wordt. Bestrooi deze vervolgens met grof suiker
Zet de oven 5 minuten op 220 graden. Dan terugdraaien naar 180 en bak ze in 15 à 20 minuten af.

Nu gaat u de chibouste maken (banketbakkersroom en Italiaanse merengue). Maak voor de banketbakkersroom eerst een papje met een scheutje melk en de roompoeder en doe hier de suiker bij. De overgebleven melk brengt u aan de kook samen met het vanillestokje. Verwijder als de melk kookt het vanillestokje en giet al roerend bij het papje. Blijf roeren en kook dit 1 a 2 minuten tot een dik mengsel. Laat afkoelen.

Maak nu de Italiaanse merengue. Breng de suiker met een scheutje water aan de kook. Klop het eiwit helemaal stijf. Blijf kloppen en giet de hete suikerstroop in een dun straaltje bij het eiwitschuim. Meng dit vervolgens met de afgekoelde banketbakkersroom; spatel dit rustig door elkaar. Nu haal je de bakjes uit de oven en omdat ze nog warm zijn kunt u ze meteen vullen. Vul een spuitzak met de chibouste en spuit ze mooi bol. Strooi wat suiker op de chibouste. Geef ze tenslotte met het crème brulée ijzer voorzichtig een mooi bruin laagje (2x schroeien).

Wilt u ook zién hoe Robèrt te werk gaat? In de Heel Holland Bakt-app vindt u een filmpje!

(Bron: Robèrt van Beckhoven / de foto is ter illustratie)